Den Dam leeft

Nieuwe hotspot op den Dam: DOJO

Wie een beetje thuis is in de wereld van de Japanse martial arts, weet wat een dojo is: de zaal waarin gevechtsporten beoefend worden. De DOJO van Dennis Ekisola en Valeriya Gertseva is een beetje anders, maar de gloednieuwe culinaire hotspot heeft zijn naam niet gestolen. “Hoewel hier geen judo, karate of aikido beoefend wordt, past de naam DOJO perfect bij ons concept”, legt de 42-jarige Dennis uit. “Ook in mijn food-DOJO draait alles rond jezelf onderdompelen in een onbekende wereld en weer bovenkomen met een nieuwe vaardigheid.”

Voor mij kan den Dam uitgroeien tot location of the unexpected. Een plek waar je verrast kan worden.

DOJO is niet zomaar een restaurant. Het is een uniek concept dat de drie werelden van Dennis samenbrengt in één opmerkelijke locatie: DOJO is de thuishaven van zijn merken INUA, Elicious en Kojinomics. ”Voor mij draait DOJO behalve om lekker eten ook om kennis doorgeven en nieuwe dingen ontdekken. Mensen laten kennismaken met de life skills die ik de afgelopen jaren heb mogen verwerven. Daarom wil ik ook culinaire workshops, productlanceringen en pop-ups met gastchefs organiseren. Op onze site en onze Insta-pagina kan je de agenda van onze activiteiten bekijken. Al ben je natuurlijk ook gewoon welkom om een kijkje te nemen in onze shop.”

Hoe ben je op den Dam terechtgekomen?

“Ik had meteen een goed gevoel bij deze buurt. Ik verwacht dat deze buurt de komende jaren een enorme boom gaat doormaken, maar ik denk dat ze nu al klaar is voor ons concept. Voor mij kan den Dam uitgroeien tot location of the unexpected. Een plek waar je verrast kan worden. Eerste indrukken zijn heel belangrijk, vind ik, maar ze kunnen je ook op het verkeerde been zetten. Als je voor onze garagepoort staat, dan zou je nooit verwachten wat je hierbinnen ziet.  Hier heb je toch echt het gevoel dat je in een loft in het New Yorkse Meatpacking District zit? Dat is alvast de sfeer die we proberen te creëren in ons interieur. Door te spelen met licht, schaduw, glas en staal creëren we een unieke setting voor ons verhaal: een magnifieke vierkante industriële hal met een multifunctionele open keuken.”

Hoe ben je op het idee voor DOJO gekomen?

“Als privéchef heb ik jaren de wereld rondgereisd. Ik werkte op superjachten voor de rich and famous. Tijdens mijn omzwervingen bracht ik heel wat tijd door in Japan, waar ik het lekkere eten en de cultuur leerde kennen. Wat ik daar leerde, nam ik natuurlijk ook mee naar de jachten waarop ik werkte en al snel merkte ik dat mijn klanten dat erg apprecieerden. Zo kwam ik op het idee om Elicious te starten, een bedrijf dat superjachten en restaurants de soms moeilijk te vinden artisanale kwaliteitsproducten kan leveren die ze nodig hebben. Het idee sloeg meteen aan.”

In DOJO breng je niet enkel Elicious onder, maar ook je twee andere geesteskinderen Kojinomics en INUA. Kan je daar eens wat meer over vertellen?

“Onder de naam INUA verdeel ik moeilijk te vinden buitenlandse producten op de Europese privémarkt. Het assortiment omvat veel Japanse ingrediënten zoals sake, dashi en ponzu, maar we verkopen ook Koreaanse, Spaanse en Scandinavische producten. In DOJO tonen we hoe je met die vaak exotische ingrediënten aan de slag gaat.”

“Binnen Kojinomics draait alles rond koji. Dat is een wonderbaarlijke schimmel die in Japan al eeuwenlang gebruikt wordt om sake, miso en sojasaus te maken en die een heel nieuw arsenaal aan smaken en texturen kan losmaken in de producten waarmee je in de keuken aan de slag gaat. Traditioneel werd de schimmel vooral gebruikt op rijst en soya, maar tegenwoordig zijn er veel chefs die ermee experimenteren op andere producten, zoals bijvoorbeeld vlees of vis. Kojinomics verkoopt handgemaakte growing boxes voor wie zelf aan de slag wil gaan met het fermenteren en groeien van deze schimmels, maar we verkopen ook kant-en-klare premium kojipakketten van de beste Japanse producenten. En we organiseren regelmatig workshops en webinars met technieken en inzichten voor gevorderden. Speciaal voor Kojinomics heb ik in DOJO een hermetisch afgesloten en temperatuurgecontroleerd fermentatielab van 30 vierkante meter geïnstalleerd. Dat is bij mijn weten uniek in België.”

Bedankt voor het gesprek, en success in DOJO.

DOJO opende op 15 oktober de deuren in de Samberstraat.

 


Ook interessant

Meer van Den Dam leeft